Gaziantep Sofrası Üzerine Bir Deneyim…

0

Her insanın yemek yerken bir sınırı vardır elbette. Fakat Gaziantep’in bu sınırınızı unutturan bir büyüsü var. Türkiye’nin her yöresinin meşhur yemeklerini övmek oldukça kolay olur. Peşinen söylemekte fayda olduğunu düşünüyorum, Gaziantep Türkiye’nin mutfağıdır. O sebeple yazı boyunca her lezzetin sonuna “çok güzel” benzeri ifadeler koymak yerine böyle bir giriş yapmak sanırım daha yerinde olacak.

Bir sanat tarihçi olarak epey gezmem gerekti bugüne kadar. Sanırım daha epey gidip görülecek yer var listede. Son bir yıldır Gaziantep’te gerçekleştirdiğim bir antik kent projesi sürecinde deneyimlediğim lezzetleri paylaşmaya çalışacağım.

Öncelikle şunu öğrendim ki Gaziantep’te her toplantı yemek ile biter. Yıl boyunca katıldığım bütün toplantıların sonunda kendimizi sofrada bulduk. Hatta bazı toplantılar doğrudan yemek masasında başlıyor fakat bitmiyordu. Bu sofraların en dikkat çeken yanı, en az yediğiniz kadar yemeğin artması. Hani denir ya Türk insanı çok misafirperverdir, bu deyimi on ile çarpın, çıkan sonuç Gaziantep’tesiniz.

Sofra Başında Ağlayanlar

Övgü yeterince büyük olduğundan sıradan “turist” yemeklerinin tarifini beklemiyorsunuz elbette. O halde sofraların genel özellikleri ile başlamakta fayda var. Özellikle her şey mevsiminde yenir, Gaziantep sofralarında. Yaz aylarında masada mutlaka Antep biberi bulunur. Peki bu biber közde mi yapılır? Yoksa tavada çevrilip üzerine yoğurt mu dökülür? Antep biberi toplanır, yıkanır ve çiğ olarak masaya genellikle bütün gelir. Yemesi daha da basittir, elinizle parçalar ve yersiniz. Bazen sizi masada ağlatacak kadar acı çıkabilir. Üzerine biraz tuz ekerek ya da limon sıkarak eşlik edilen yemeğe göre biberi lezzetlendirebilirsiniz. Tabii belirtmek gerek Gaziantep’te acı yemekten korkmamalısınız.

Karkamış, Gaziantep’in Suriye sınırında bulunan ve sokaklarında tavus kuşları dolaşan küçük bir ilçesidir. Herkesin kendi enleri vardır. Bazen bu “en” lafını çok rahat kullandığımızı fark ederiz. Ancak çok emin olarak keçi sütünden ayranın en lezzetlisinin burada yapıldığını söylemek mümkündür. ‘Bir ayran ne kadar farklı olabilir ki’ demeyin. Yolunuz düşerse hem Karkamış Antik Kenti’ni gezin, hem de bu ayranı bulun ve gerekeni yapın.

Yemeğe Ayıp Olmasın Diye Ekmekler Tuzsuzdur

Sofraların vazgeçilmezi ekmektir elbette. Gaziantep denince yemeklerin yanında verilen ekmekler tuzsuz gelecektir. Tuzsuz olması oldukça kıymetlidir, çünkü her yemeğin lezzetini doruklarda almanızı sağlar. Sabahları yiyeceğiniz küncülü ekmek diğerlerinden farklı olarak daha büyüktür. Aslında bu iki ekmeği tırnaklı pide diye ifade ettiğimiz cinsten anlamak gerekir, dilimlenmez dürülür. ‘Küncü’ kelimesi Gaziantep’te ‘susam’ yerine kullanılır. Sabah erken saatte evden biri fırına yollanır ve tuzsuz üzeri susam dolu sıcacık ekmek masaya bırakılır. Üzeri susamlı denince serpiştirildiğini düşünmeyin. Kahvaltı sofrasından beklenen enerjiyi almayı sağlayan susam burada ekmeğin üzerine avuç ile boşaltılıyor. Şimdi bu ekmeği alın ve hayallerini gerçekleştirin. Durun hatta size biraz yardımcı olayım. Sıcacık tuzsuz susamlı lavaşın üzerine çikolata, fıstık, fındık ezmesi benzeri bir mamulü sürün. Ya da bal ve kaymak ikilisine antep fıstığı ekleyerek sıcak süt ile kahvaltıda şölen yaratın.

İştahınızı çok da zorlamadan diğer ekmek cinsimize geçmek en doğrusu olacak. Özellikle akşam yemeklerinde kullanılan incecik bir lavaş düşünün ama adeta bir kelebek gibi ömrü olsun. Bu lavaş genellikle etli yemekleri çatalsız tutmak için kullanılıyor. Eğer açıkta kalırsa işlevini yerine getiremeyecek kadar gevreyip kırılıyor. Siz siz olun, önünüze konan lavaş bitene kadar başka bir şeye yönelmeyin. Aksi halde çıtır çıtır bir yufka ile yemek mücadelesine düşmek zorunda kalabilirsiniz, tecrübedir.

Biber Dolması Dürümü

(gelgez.net)

Lavaşın kurumuşu pek hoş olmasa da bazı sebzelerin lezzeti güneş vurdukça bir başka oluyor. Her ürünün mevsiminde yendiğini söyledik fakat burada kurutulmuşlar grubunu ayırmak gerek. Patlıcan, biber ve domates kuruları kışları Antep sofralarında şenlik yaratıyor. Domates ikiye bölünüp çarşaf üstlerinde güneşte kurutuluyor. Biberin içi boşaltılıyor, patlıcan ise ikiye bölünüp çekirdeği alınıyor ve iplere dizilerek kurumayı bekliyorlar.  Vakti gelince de kurutulmuşlar sıcak suda haşlanıp içi dolduruluyor ve kış sofrasında yaz esintisi hissediliyor.

Gaziantep dürüm anlayışınızı da sarsacaktır. Gene okkalı bir esas koymuş olsam da birkaç örnek ile siz de dürüm konusunda bu iddianın yerinde olduğuna kanaat getireceksiniz. Hatta şu ana kadar saydığım kadarı ile bile Antep dürümü yapabilirsiniz. Sıcak pidenin içine kuru biber dolmasından boyuna makul iki, üç tane sarın işte size muhteşem bir dürüm. Demeyin ki pidenin içinde dolma olur mu? Gaziantep’te haşlanmış nohutun yanına biraz domates, maydanoz, isterseniz ince kıyım soğan olmazsa olmaz kimyonu da ekleyin ve pideye sarın. Bu iki örnek dürüm anlayışına ters gözükse de oldukça lezzetli ve doyurucudur. Dürüm denince mücver, kavurma, kızartma gibi çeşitler var elbette fakat listenin sınırını ben bilmiyorum, sanırım Antepliler de henüz bilmiyor.

Serpilmemiş Kahvaltı

(kangurular.com)

Gaziantep’te oturduğum kahvaltı sofraları çok şükür “geleneksel serpme kahvaltı” haline gelmemiş. Bugün her saat bulabilseniz de “beyran” özünde sabah kahvaltısıdır. Beyrana aman ha çorba demeyin. Çünkü beyran aşı pişirildiği tasta yenen özel bir yemektir. Uzunca pişirilmiş tel tel ayrılmış yağsız et ve önceden haşlanmış pirinç erkenden hazır edilir. Çünkü sabah erken zaten beyrancı misafirlerini almaya başlar. Kalaylanmış bakır tas harlı ateşe konulur ve içine beyranın tereyağı ve baharatı konulur. Akabinde sarımsağı, eti, pirinci konulur ve mutlaka sarımsağı eklenip kaynama baloncuğu bir karış yukarı vurana kadar pişirilir. Hiç bekletmeden sofraya kaynar halde getirilir. Siz siz olun heyecan edip elinizi ocaktan yeni inmiş bakıra değdirmeyin. Beyran sıcak, acı ve bol sarımsaklı olduğundan nefes nefese yenen ve solunumunuzu açan bir özelliğe sahiptir. Beyran kanaatimce pide, lavaş yerine fırın ekmeği ile daha bir lezzetlidir. Yanında biber turşusu da seveni için mozaiğin son parçasıdır.

Baklavanın Yavrusunu Da Yedik

(gaziantepkatmeri.com)

Katmer de keza öğleye kadar yenmelidir fakat günümüzde her saat bulunabilir. Katmer, beyran gibi talebe göre anlık hazırlanır. Elde açılan incecik katmer hamurunun içine fıstık, kaymak ve isteğe göre biraz şeker serpilip bohça gibi kapatılır. Hamurun sıkılığı ve yağ sayesinde ustanın her savuruşunda incecik açılan hamur fırınlandığında çıtır çıtır olacak şekilde kızararak pişer. Katmer sıcak yahut soğuk süt ile birlikte enerji deposu bir kahvaltı tercihidir. İlk katmer tadımına başlarken arkadaşlarıma buna süt ne güzel yakışır demiştim. Tabii pek yandaş bulamadım ama öğrendik ki katmer süt ile yenir. Katmer sıcak halde dilimlenir ve el yordamı ile yenir. İnanın çatal ile bu lezzeti almanız mümkün değildir. Nasıl ki şarap bardağı damaklarımıza en hoş tadı verecek şekilde imal edildiyse ve başka bir bardak aynı işlevi görmeyecekse, katmerin de çatal ile yenmesi el ile yenmesinin verdiği lezzeti vermeyecektir.

Kışın Yenmeyen, Yenemeyen Kebap

(discovergaziantep.com)

Gaziantep’te kebap çeşidi çoktur fakat hepsi her mevsimde bulunmaz. Örneğin “altı ezmeli” denilen kebap yalnızca yaz aylarında yenir. Domatesler ve yassı şişe takılmış kebap ateşin üzerine atılır. Domatesler hazır olduğunda kabuğu alınıp tabağın içinde ezilir. Domatesler bütün ve kabuğu soyulmadan pişirildiği için bütün suyunu muhafaza eder. Ezme işlemi de bu sebeple bir bardak tabanı ile gerçekleştirir. Hazır olan et de şişten çekilip ezmenin üzerine serilir. Yanında olmazsa olmaz biber çiğ olarak dilimlenerek verilir. Altı ezmelinin sırrı odun ateşinde pişen etin yağı ve domatesin suyunun aynı kapta birbirine karışmasıdır.

Baklavanın Kalbindeyim

Gazinatep ve Şanlıurfa’nın coğrafi sınırı olan Fırat Nehri boyunca dünyanın en lezzetli fıstığı yetişir. Bu fıstıklar, yılların getirdiği alaylı baklava ustalığı ile buluşunca doğal olarak Gazinatep eşi olmayan baklavanın mağbedi oluyor. Baklava lezzetininin kıstasları vardır. Baklava yufkaları makul derece ince olacak, fıstıklar mümkünse toz değil kırma çekilecek, bu ölçüde olan fıstığa pirinç denmektedir, yağın fazlası fırınlandığında gerekirse alınacak ve şerbet, mısır şurubu olmadan hazırlanıp sıcak sıcak baklavanın üzerine dökülecek. Mümkünse baklavayı taze taze tüketin çünkü henüz şerbeti soğumamış baklavayı yemek dünyanın sayılı hazları arasındadır. Ayrıca baklava buzdolabına konmaması gereken bir tatlı olduğundan tereyağı ve kaymağın erimesini sağlayacak halde yemeniz en coşkulu tadı yaratmanızı sağlar.

Yıldızı Parlamayan İçecek

(kahvekafe.net)

Gaziantep çarşısı geleneğini koruyarak turizme açabilmeyi başarmıştır. Tarihi Tütün Han da bunlardan biridir. Han’ın dört yanı odalardan oluşmakla birlikte dikdörtgen bir iç avluya sahiptir. Kış aylarında açık avlusunu kullanılır hale getiren tandır benzeri bir uygulama bulunur. Yerden yüksek bir sini üzeri kalınca bir battaniye ile örtülüdür ve altında bir çeşit külhan vardır. Bu sayede siniye oturanın üzerinde kar yağsa bile altında gayet rahatlatıcı bir sıcaklık vardır. Burada öğrendiğimiz içecek süvari kahvedir. Genelde şehrin menengeç kahvesi çok popüler olsa da Antepliler için Tahmis kahvesi de dahil süvari kahvesi tercih edilir. Aslında klasik Türk kahvesinin çay bardağında ikram edilmesinden ibarettir. Fakat fincan yerine cam çay bardağından kahve içmeyi tercih edenlerin bardak şekli ve ısısı ile aynı tadı ve elbette zevki almadığı da bir gerçektir.

Küresel salgından korunmak için uçuşların durdurulduğu ve Ramazan mahyalarının yeni yakıldığı şartlarda bu iştah kabartan yazının şimdilik bu ölçekte kalması doğru olacaktır.

Şanlıurfa Gezilecek Yerler yazısını okumak için tıklayın

CEVAP VER

Lütfen yorumunuzu giriniz!
Lütfen isminizi buraya giriniz